Ficha técnica no restaurante por quilo: rendimento, fator de correção e custo do prato
Comprar um quilo de carne não significa servir um quilo de carne. Existe a limpeza, a perda no cozimento, a aparagem. A ficha técnica é o documento que conta essa história e transforma o preço de compra no custo real do que chega ao buffet. Sem ela, o preço do quilo é um chute.
Aviso: os valores em R$ e os volumes dos exemplos são fictícios, só para mostrar a conta. Troque pelos números do seu restaurante.
O que é a ficha técnica
É o registro de cada preparação: ingredientes, quantidades, perdas, rendimento, custo e, quando faz sentido, o modo de preparo. O blog da Pluxee cita receitas padronizadas com fichas técnicas como prática para evitar exageros na produção. Em restaurante por quilo, o mais útil dela é o cálculo do custo por quilo pronto.
Os dois fatores
- Fator de correção (FC): peso bruto ÷ peso limpo. Mostra o que se perde na limpeza e na aparagem.
- Rendimento do cozimento: peso pronto ÷ peso limpo. Mostra o que se perde na cocção, como água e gordura.
Os fatores variam por produto, corte, fornecedor e método. Meça os seus, em vez de copiar uma tabela alheia.
Exemplo: carne assada (números fictícios)
| Passo | Conta | Resultado |
|---|---|---|
| Peso bruto comprado | 10,0 kg | |
| Peso limpo (depois de aparar) | 8,5 kg | |
| Fator de correção | 10 ÷ 8,5 | 1,18 |
| Peso pronto (depois de assar) | 6,8 kg | |
| Rendimento do cozimento | 6,8 ÷ 8,5 | 80% |
| Rendimento total | 6,8 ÷ 10 | 68% |
| Custo da compra | 10 kg × R$ 38,00 | R$ 380,00 |
| Custo por kg pronto | 380 ÷ 6,8 | R$ 55,88 |
| Custo de uma porção de 120 g | 55,88 × 0,12 | R$ 6,71 |
Repare: o quilo que custou R$ 38,00 na nota fiscal custa R$ 55,88 quando chega pronto ao buffet. Se o preço do quilo foi calculado com R$ 38,00, a carne está custando 47% mais do que o planejado (55,88 ÷ 38).
Como montar a ficha, passo a passo
- Liste os ingredientes e o preço de compra de cada um (o preço mais recente da nota).
- Pese o bruto, o limpo e o pronto em três ou quatro preparos, e use a média.
- Calcule FC, rendimento e custo por kg pronto.
- Calcule o custo por kg de cada preparação inteira (some os ingredientes ÷ kg pronto).
- Atualize quando o preço de um ingrediente de peso mudar.
Para que serve depois
- Preço do quilo: o custo da comida por quilo vendido entra na conta de como calcular o preço do quilo.
- CMV teórico: servido × custo por kg pronto. Comparado com o real, mostra a perda; veja CMV.
- Cardápio: mostra quais pratos custam mais por kg e merecem atenção ou preço de reposição mais cuidadoso.
- Compras: compare fornecedores pelo custo por kg pronto, não só pelo preço do kg bruto.
Cuidados
- O rendimento muda com o corte, a temperatura e quem prepara; padronize o método.
- Pese sempre com a mesma balança, de preferência calibrada, como lembra a Saipos ao recomendar balança digital em local estável.
- Revise a ficha quando mudar de fornecedor.
Exemplo de ficha de uma preparação completa
Para uma preparação com vários ingredientes, como um estrogonofe (valores fictícios), a ficha soma os custos de todos e divide pelo peso pronto:
| Ingrediente | Qtd. usada | Custo |
|---|---|---|
| Carne limpa | 4,0 kg | R$ 150,00 |
| Creme de leite | 1,2 kg | R$ 30,00 |
| Molho e temperos | 1,0 kg | R$ 12,00 |
| Cebola e cogumelos | 1,3 kg | R$ 18,00 |
| Total | 7,5 kg crus | R$ 210,00 |
Se o peso pronto é de 6,0 kg, o custo por kg pronto é 210 ÷ 6,0 = R$ 35,00. Se uma bandeja do buffet leva 6 kg, o custo de ingredientes dela é R$ 210,00.
Armadilhas comuns
- Usar o preço do kg bruto como custo do kg pronto.
- Esquecer ingredientes pequenos (temperos, óleo, gás de cozimento é outra conta).
- Não atualizar a ficha quando o preço da carne sobe.
- Copiar a ficha de outro restaurante sem medir o seu rendimento.
Ficha e sobra
A ficha diz quanto custa o kg pronto. A sobra diz quantos kg prontos foram jogados fora. Multiplicando os dois, você tem o custo real da sobra de cada prato, que é a conta usada no guia de desperdício.
Resumo
- Fator de correção = peso bruto ÷ peso limpo.
- Rendimento do cozimento = peso pronto ÷ peso limpo.
- Custo por kg pronto = custo da compra ÷ peso pronto.
- Meça os seus fatores e atualize quando preço ou fornecedor mudarem.
Por onde começar
Escolha as cinco preparações de maior custo por kg, em geral carnes, e monte a ficha delas primeiro. Depois de duas ou três semanas, acrescente as de maior volume, como arroz e feijão, em que um pequeno erro de rendimento vira muito dinheiro por causa da quantidade. Não tente fazer o cardápio inteiro de uma vez.
Perguntas frequentes
O que é fator de correção?
É o peso bruto dividido pelo peso limpo. Mostra a perda na limpeza e aparagem. No exemplo, 10 ÷ 8,5 = 1,18.
Como calcular o custo por quilo pronto?
Custo da compra dividido pelo peso pronto. No exemplo fictício, R$ 380,00 ÷ 6,8 kg = R$ 55,88 por kg.
Os fatores do exemplo servem para o meu restaurante?
Não. São fictícios. Meça os seus, porque variam por corte, fornecedor e método de preparo.
Preciso de ficha para todos os pratos?
O ideal é começar pelos de maior custo, como carnes, e ampliar aos poucos.
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