CMV de restaurante por quilo: como calcular e quanto é saudável
CMV é o custo da mercadoria vendida, e para quem tem restaurante por quilo é o número que mais diz se o negócio está saudável. Ele mostra quanto do faturamento vira comida. Se sobe sem que o preço do quilo mude, algo vai mal: compra cara, porção grande, desvio ou desperdício.
Aviso: os valores em R$ e os volumes dos exemplos são fictícios, só para mostrar a conta. Troque pelos números do seu restaurante.
A fórmula
O Sebrae-PR apresenta a fórmula do CMV: estoque inicial + compras − estoque final. O percentual é o CMV dividido pelo faturamento do período, vezes 100. O exemplo do próprio artigo: faturamento de R$ 10 mil, estoque inicial de R$ 4 mil, compras de R$ 2 mil e estoque final de R$ 3 mil dão CMV de R$ 3 mil, ou 30%.
Exemplo com números de restaurante por quilo (fictícios)
| Item | Valor do mês |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 18.000,00 |
| Compras do mês | R$ 62.000,00 |
| Estoque final | R$ 16.000,00 |
| CMV (18.000 + 62.000 − 16.000) | R$ 64.000,00 |
| Faturamento | R$ 200.000,00 |
| CMV % | 32% |
Qual CMV é saudável?
O mesmo artigo do Sebrae-PR cita um custo dos alimentos de aproximadamente 25% a 35% das vendas como referência. É uma faixa de partida; o seu número saudável depende do cardápio (mais carne pressiona o CMV), do preço do quilo, do aluguel e da operação. O que importa é a tendência: se o seu CMV foi 30% por seis meses e passou a 34%, procure a causa.
Como o desperdício entra no CMV
Tudo que você compra e joga fora está no CMV, mas não no faturamento. Se a sobra e as perdas representam 5% das compras do exemplo, são 62.000 × 5% = R$ 3.100,00 por mês, ou 1,55 ponto percentual do faturamento (3.100 ÷ 200.000). Medir a sobra, como mostra o guia de desperdício, é medir parte do seu CMV.
CMV teórico x CMV real
- CMV real: o da fórmula, com base em estoque e compras.
- CMV teórico: o que deveria ser, pelas fichas técnicas e pelo que foi servido. Veja como montar na ficha técnica.
A diferença entre os dois é a perda: desperdício, porção maior que a planejada, erro de recebimento ou desvio. Se o real é muito maior que o teórico, investigue.
Como acompanhar
- Faça a contagem de estoque no mesmo dia, todo mês (ou toda semana, se puder).
- Lance as compras por nota fiscal, no mês certo.
- Calcule o CMV e o percentual.
- Compare com o mês anterior e com o preço do quilo.
- Quando subir, olhe a sobra, o mix e o preço dos fornecedores.
CMV não é a margem
Depois do CMV ainda vêm pessoal, aluguel, energia, gás, impostos e outras despesas. Um CMV de 30% não garante lucro. Use-o junto com o preço do quilo; veja como calcular o preço do quilo. Para a apuração fiscal e contábil, consulte o seu contador.
Exemplo de análise: por que o CMV subiu de 30% para 34%
Suponha (fictício) que o faturamento ficou em R$ 200.000,00 nos dois meses, mas o CMV subiu de R$ 60.000,00 para R$ 68.000,00. A diferença de R$ 8.000,00 tem poucas causas possíveis, e cada uma deixa uma pista:
| Causa | Pista nos dados |
|---|---|
| Fornecedor ou item mais caro | Preço unitário nas notas fiscais subiu |
| Mais sobra | Sobra em kg e em R$ subiu no controle diário |
| Porção maior ou mix mais caro | kg por cliente subiu; mais carne no mix |
| Perda de estoque | Estoque final menor do que o esperado pelas fichas técnicas |
| Erro de contagem ou de lançamento | Compras do mês seguinte lançadas no mês anterior, e vice-versa |
Investigue na ordem: primeiro confira se a contagem e os lançamentos estão corretos; depois, preço de compra; depois, sobra e mix. Só então mexa no preço do quilo.
Pontos de atenção na contagem de estoque
- Faça a contagem sempre no mesmo horário, de preferência depois do fechamento.
- Conte também o que está no freezer e nas câmaras, em kg e com o custo atual.
- Inclua o que está pronto no balcão e na cozinha, se houver, ou use a mesma regra todos os meses.
- Separe materiais que não são comida (descartáveis, produtos de limpeza), com conta própria.
Detalhes de lançamento contábil e fiscal do CMV variam conforme o regime da empresa. Valide com o seu contador.
Perguntas frequentes
Como calcular o CMV do restaurante por quilo?
Estoque inicial + compras do período − estoque final. Para o percentual, divida o CMV pelo faturamento do período.
Qual o CMV ideal?
O Sebrae-PR cita uma referência de aproximadamente 25% a 35% do faturamento para o custo dos alimentos. O seu ideal depende do cardápio e da operação.
O desperdício entra no CMV?
Sim, a comida comprada e descartada fica no CMV, mas não gera receita. Por isso medir a sobra reduz o custo.
CMV alto significa prejuízo?
Não necessariamente, mas reduz a margem. É preciso olhar também as demais despesas e o preço do quilo.
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