Como calcular o preço do quilo do restaurante: conta e exemplo
O preço do quilo parece uma decisão de mercado, mas começa dentro de casa: quanto custa produzir e vender cada quilo que passa na balança. Se o preço fica abaixo desse custo, a operação perde dinheiro a cada prato, mesmo com o salão cheio. Veja a conta.
Aviso: os valores em R$ e os volumes dos exemplos são fictícios, só para mostrar a conta. Troque pelos números do seu restaurante.
O ponto de partida: custo por quilo produzido
O artigo da Saipos apresenta a fórmula básica: preço do quilo = custo de produção ÷ quantidade produzida. O exemplo: 20 kg de arroz por dia, custo total de R$ 80,00, resultando em R$ 4,00 por quilo. O mesmo texto lembra que depois é preciso incluir as despesas indiretas e que o preço nunca deve ficar abaixo dos custos.
A conta do preço de venda médio
Para o restaurante inteiro, use os totais do mês:
Preço médio por kg = custos do mês ÷ (1 − imposto% − margem%) ÷ kg vendidos
| Item (fictício) | Valor |
|---|---|
| Custos do mês (comida, pessoal, aluguel, energia, gás e demais) | R$ 148.500,00 |
| Imposto (sobre o preço) | 6% |
| Margem desejada (sobre o preço) | 10% |
| Receita necessária (148.500 ÷ 0,84) | R$ 176.785,71 |
| Kg vendidos no mês | 9.000 kg |
| Preço médio necessário por kg | R$ 19,64 |
Confirme com o seu contador o regime e a alíquota de imposto; o 6% aqui é só ilustração.
O que acontece se você vender menos quilos
Boa parte dos custos é fixa. Se os quilos vendidos caírem 10% (de 9.000 para 8.100 kg) e os custos ficarem iguais, o preço necessário sobe para 176.785,71 ÷ 8.100 = R$ 21,83 por kg. Ou seja, um mês fraco empurra o preço necessário para cima, ou a margem para baixo. Por isso a previsão de movimento importa: veja previsão de demanda.
Olhe também o custo da comida por quilo vendido
Quilo produzido não é quilo vendido. Se você produz 10.000 kg e vende 9.000 kg, 1.000 kg viraram sobra, resto ou perda. O custo da comida por quilo vendido é o custo total da comida dividido pelos quilos que passaram pelo caixa. Reduzir a sobra reduz esse custo sem mexer no preço.
Itens que não entram no quilo
Bebidas, sobremesas e itens por unidade costumam ter preço próprio. Calcule o preço do quilo separado, para os custos de cada coisa ficarem claros.
Olhe o mercado, mas depois da sua conta
Compare com os restaurantes ao redor depois de saber o seu piso. Se o mercado cobra menos, o problema pode estar no custo (compra, porção, sobra), e não só no preço. Se o mercado cobra mais, talvez você tenha folga, mas o cliente também compara qualidade, variedade e serviço.
Revisão
A Saipos recomenda revisar custos e preços durante o mês e a cada semestre. Faça a conta de novo sempre que o preço de um item de peso mudar (carne, por exemplo), o aluguel reajustar ou o movimento mudar de patamar.
Passo a passo para refazer a conta no seu restaurante
- Liste os custos do último mês fechado: comida (CMV), pessoal com encargos, aluguel, energia, gás, água, manutenção, marketing, taxas de cartão, contabilidade e demais despesas.
- Defina o imposto sobre o faturamento, com o seu contador.
- Escolha a margem desejada sobre o preço, depois de todos os custos.
- Pegue os kg vendidos no caixa no mesmo mês.
- Aplique a fórmula e compare com o preço que você pratica.
Como interpretar o resultado
- Preço praticado acima do calculado: há folga, ou a margem desejada já está sendo superada. Confirme olhando a margem real.
- Preço praticado abaixo do calculado: a operação está com margem menor que a desejada, ou até no prejuízo, dependendo da distância.
- Muito abaixo: procure primeiro a causa dentro de casa (sobra, CMV, equipe), antes de repassar tudo ao cliente.
Exemplo de decisão
No exemplo, o preço necessário é de R$ 19,64 por kg. Se o restaurante cobra R$ 18,90, falta R$ 0,74 por kg. Multiplicando por 9.000 kg, são R$ 6.660,00 por mês a menos na receita do que o necessário para a margem de 10%. Com o CMV do exemplo, reduzir a sobra e a perda em R$ 6.660,00 por mês seria uma forma de fechar essa conta sem aumentar o preço, mas isso é uma meta, não uma garantia: depende de quanto a sobra realmente custa hoje.
Perguntas frequentes
Como calcular o preço do quilo?
Some os custos do mês, divida por (1 − imposto − margem) e depois pelos quilos vendidos. O resultado é o preço médio necessário por kg.
O preço pode ficar abaixo do custo?
Não deveria. A Saipos reforça que o preço nunca deve ficar abaixo dos custos; vender abaixo gera prejuízo a cada prato.
Por que um mês fraco pressiona o preço?
Porque grande parte dos custos é fixa. Com menos quilos vendidos, o custo por quilo sobe.
O imposto do exemplo vale para mim?
Não. É só ilustração; confirme a alíquota com o seu contador.
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